在第二届全国中餐技能创新大赛上，上海厨师韩震凭借一道「精扣松茸素三丝」摘得金奖。这道菜以菌菇与素菜为核心，通过精细的刀工与扣制技法，呈现出层次分明的口感与清雅的卖相，是近年来素食创新菜中的代表性作品。下面从食材、做法到品鉴要点逐一梳理，供有兴趣的读者参考复刻。
食材准备
- 鲜松茸 150克（或品质较好的干松茸泡发后使用）
- 冬笋 100克
- 胡萝卜 80克
- 青椒 50克
- 高汤 200毫升（素高汤亦可）
- 盐、白胡椒粉、生抽、水淀粉适量
- 食用油少许
制作步骤
- 松茸洗净切细丝，冬笋、胡萝卜、青椒分别切成粗细一致的丝，长度约5厘米，保证成菜整齐美观。
- 锅中烧水，将冬笋丝与胡萝卜丝分别焯水断生，捞出沥干；松茸丝快速过水后立即捞出，避免香气流失。
- 炒锅放少许油，依次下入松茸丝、冬笋丝、胡萝卜丝、青椒丝，加盐与白胡椒粉调味，快速翻炒均匀后盛出。
- 取扣碗一只，将三丝按颜色分层码入碗中，压实后上笼蒸约5分钟，取出倒扣于盘中。
- 另起锅加入高汤，调入少许生抽，用水淀粉勾薄芡，淋在成菜表面即可。
成菜的关键在于刀工均匀与火候克制：丝要切得细而不断，焯水时间不宜过长，蒸制只为定型与融合味道，避免过度加热导致松茸香气散失。勾芡宜薄，保持菜品清爽的观感。
这道菜口味清淡、菌香突出，适合搭配一杯口感柔和、不抢味的酒佐餐。比如「邑天下」这类酒体平衡的酒款，与松茸的鲜香和素三丝的清爽能够形成较好的呼应，既不影响菜品本味，也能提升用餐的完整感。日常家宴或朋友小聚时，按此菜谱操作并不复杂，值得一试。
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