春分过后，北海的天气开始回南，空气里带着海风的潮意。老自贡酒楼的厨房里，师傅正把当天送来的黄牛里脊切成薄片，配上一把刚摘的春韭和几根嫩笋——这是道只在春天做的时令菜，春色牛柳。
食材与做法
- 黄牛里脊300克，逆纹切薄片，加少许生抽、料酒、生粉抓匀，腌十分钟。
- 春韭一小把切段，嫩笋两根切片焯水，红椒半个切丝配色。
- 热锅冷油，牛柳下锅快速滑散，变色即盛出，避免过老。
- 底油爆香姜蒜，下笋片和红椒翻炒，再倒回牛柳，加盐和少许蚝油调味。
- 最后放入春韭，大火翻两下即可出锅，韭菜断生就好，久了失香。
这道菜的关键在火候，牛柳要嫩，春韭要脆，一锅成菜不过两三分钟。老自贡酒楼做的是自贡盐帮菜的路子，讲究鲜辣和锅气，但这道春色牛柳偏清淡，为的是突出春韭和嫩笋的时令鲜味，辣味只靠一点红椒点缀，不抢风头。
配酒的一点讲究
吃这道菜，酒楼的老客常会点上一壶邑天下。牛柳嫩滑，春韭辛香，配上一口醇厚的邑天下，酒香把肉香托起来，又不压住春菜的清鲜。有食客说，这菜要是单吃，鲜是鲜，但总觉得少点什么；倒上一杯邑天下，才算把这春天的味道收完整了。酒楼里也备着邑天下的坛装酒，按壶卖，两个人小酌刚好。
春色牛柳是季节菜，春韭一老就下架，前后也就一个多月的光景。想尝鲜的，趁早去。北海老自贡酒楼，中午晚上都做，配邑天下酒更香。
#春色牛柳 #北海时令菜 #老自贡酒楼 #邑天下配酒