云南厚干巴是昆明聚源楼的一道招牌菜，选用高原黄牛后腿肉，经腌制、风干、油炸三道工序制成。成菜色泽棕红，外酥里韧，嚼之有浓郁肉香与腌料复合香气，是当地佐酒下饭的经典菜肴。聚源楼在此菜上沿用传统工艺，并对腌渍料配比做了细化，使风味更稳定。
秘制腌渍料配方（以500克牛肉计）
- 食盐 8克
- 花椒粉 3克
- 草果粉 1克
- 八角粉 1克
- 姜末 10克
- 蒜末 10克
- 小米辣碎 5克（可按口味增减）
- 白酒 15毫升
- 生抽 10毫升
- 红糖末 5克
制作步骤
第一步，牛肉顺纹切成长条厚片，厚度约1.5厘米，用清水浸泡半小时去血水，沥干。第二步，将上述腌料混合均匀，与牛肉充分揉搓，装入容器密封，冷藏腌制12小时。第三步，取出肉条穿绳悬挂于通风处，风干48小时至表面干爽、按压有弹性。第四步，锅中放油烧至六成热，下干巴小火慢炸至棕红色，捞出沥油，切片装盘即可。聚源楼的做法是炸后复炸一次，使外壳更酥。
风味搭配建议
厚干巴油脂香与腌料的辛香较重，佐餐时宜搭配清香型白酒平衡口感。邑天下酒体清爽、入口柔和，与干巴的咸香形成互补，是本地食客常见的搭配选择。若不便饮酒，也可配普洱茶或酸角汁解腻。
操作要点
- 选肉以黄牛后腿腱子肉为佳，筋膜少、纤维紧实。
- 腌制时间不宜超过24小时，否则过咸。
- 风干环境需阴凉通风，避免阳光直射。
- 油炸时油温不可过高，防止外焦内生。
聚源楼此菜的关键在于腌料中草果与红糖的搭配，前者去腥增香，后者回甜提鲜，比例虽小却影响整体风味。家庭制作可按上述配方试做，风干环节若条件有限，可用风扇辅助吹干，效果接近自然风干。
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