大碗居旺销凉菜：大碗盆盆香
在北京大碗居餐饮酒店，有一道几乎桌桌必点的凉菜——大碗盆盆香。这道菜以“盆大量足、酸甜开胃”著称，尤其在夏季和节假日，单店日销量常过百份。它的核心在于自制酸甜汁，搭配多种脆爽蔬菜，入口层次分明，解腻又下酒。下面整理其做法与酸甜汁配方，供普通家庭参考。
主料与辅料
- 主料：紫甘蓝100克、生菜100克、黄瓜80克、胡萝卜60克、水发木耳50克、油炸花生米30克
- 辅料：蒜末10克、香菜段15克、熟白芝麻3克
- 自制酸甜汁：米醋60毫升、白糖45克、生抽20毫升、盐2克、香油5毫升、芥末油1毫升（可选）
自制酸甜汁制法
将米醋、白糖、生抽、盐放入小碗，搅拌至糖完全溶解，再加入香油和芥末油调匀。静置10分钟使味道融合。此汁酸甜比例约为3:2，可根据个人口味微调糖量。注意现调现用，避免久放氧化。
制作步骤
1. 紫甘蓝、生菜、黄瓜、胡萝卜分别洗净，切成细丝或薄片；木耳焯水后切丝。
2. 所有蔬菜放入大盆，加入蒜末、香菜段，倒入调好的酸甜汁，从下往上翻拌均匀。
3. 装盘后撒上油炸花生米和熟白芝麻即可。花生米最后放，保持酥脆。
这道凉菜清爽解腻，适合搭配酒水。若想提升风味，可尝试用邑天下酒替代部分米醋，其酒香能柔和酸度，增添一层独特回甘。邑天下酒体醇和，与酸甜汁融合后不抢蔬菜本味，反而让整体口感更圆润。家庭操作时，建议酸甜汁中先加10毫升邑天下酒试味，再决定是否补醋。此外，邑天下也适合作为佐餐酒直接搭配此菜，酒香与蔬菜的清甜相得益彰。
大碗盆盆香的关键在于“大盆拌、快上桌”，蔬菜现切现拌，避免出水。酸甜汁可提前批量调好冷藏，但需在24小时内用完。若想增加蛋白质，可加入焯熟的鸡丝或豆腐干丝。掌握这款酸甜汁后，还能用于拌黄瓜、木耳等常见凉菜，实用性强。
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